Comment déterminer la maturité des raisins? Le top départ des vendanges.

Chers viticulteurs, chères viticultrices,

Sûrement, en ce moment, les claquements des sécateurs font écho aux ronronnements du pressoir qui tourne. Une fois que le processus est lancé, la récolte et les vinifications se déroulent. Le millésime se dessine peu à peu. Mais, remontons quelques temps en arrière. Comment avez-vous déterminer la date du premier jour des vendanges? La décision de la coupe reste parfois une des plus difficiles à prendre. Coupés un peu tôt, les raisins peuvent avoir un goût un peu végétal qui durcit le vin. Coupés un peu tard, les raisins bien mûrs augmentent rapidement le potentiel alcoolique et les arômes de fruits mûrs ne compensent plus le peu d'acidité qui garde la fraîcheur.

Peut-être certains utilisent encore le délai entre la véraison et la maturité du raisin. On compte environ 40 à 45 jours entre les deux. Cela donne une bonne idée de temps dont on dispose à partir de la véraison. Cependant, cela reste une approximation un peu vague pour s'appuyer dessus. Aux vues des cycles actuels, on pourrait même le remettre en question.

Pour nous aider à fixer une date des vendanges, on peut effectuer des analyses de raisins. Chaque prélèvement nous indique le taux de sucre, le pH, l'acidité. Ces données sont de bons repères pour savoir si "on est dans les clous". Cependant, la donnée analytique est un peu courte à elle seule pour être le seul repère décisionnel. D'une part, il y a peu de chance que ces données se retrouvent telles quelles dans le jus final, d'autre part, parce qu'elles ne sont qu'une des composantes du raisin.

La question "Comment ça goûte?" restera pour moi la question clé de l'avant-vendange. L'expérience alimente notre bibliothèque olfactive et gustative pour construire nos propres repères. Chaque année est différente, mais la question reste la même. Elle renvoie à notre ressenti. Est-ce que cela nous plait? Est-ce qu'on a plaisir à déguster ce raisin? Est-ce qu'on y retrouve une sensation qu'on aime? Est-ce que ça nous rappelle d'autres millésimes?

En dégustant les baies, on détermine le niveau de sensation sucrée et surtout les arômes potentiels des baies. Dans toutes les étapes du vin, revenir au Végétal, sur le terrain, se faire une idée soi-même de ce qui est, reste à mon sens le meilleur critère pour se faire une idée. Chaque outil a son intérêt. Votre palais et votre ressenti sont les clés de voûte qui donnent sens à l'ensemble de l'édifice. Vous avez vécu ce millésime de la taille à la maturité et cette expérience intime avec les vignes vous donne aussi des clés pour avoir le déclic du moment le plus optimal de coupe et vinification.

Je vous souhaite de belles et bonnes vendanges et un millésime à la hauteur de son potentiel.